——海南省水产品质量安全检测中心“能力提升建设年”科普宣传系列

在这个炎热的夏天，无论是在热闹喧天的街头夜市，还是格调高雅的主题餐厅，都能看到小龙虾诱人的“身影”。在岛民吃货们看来，没有小龙虾的夏天是不完整的，晚上约上三五好友，在海边的大排档来份蒜香小龙虾、十三香小龙虾或者麻辣小龙虾，吹着海风，配上冰啤酒，岂不妙哉！但是，每到吃虾季，都会听到好多人吐槽：小龙虾不干净、有寄生虫、没有营养等问题。那这些问题到底存不存在呢，让我们走进小龙虾的科普时间。

小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），隶属于甲壳纲、十足目、螯虾科、原螯虾属，是一种生活在淡水中长得像龙虾的甲壳类动物。其原产于美国南部和墨西哥北部，在上世纪30年代经日本引入到我国。因其生长速度快、肉质鲜嫩、营养丰富，现已成为我国重要的经济养殖品种。

【生活习性】

小龙虾对温度的适应性极强，在水温为10 - 30 ℃范围内可正常生长发育，既能耐受40 ℃以上的高温，又能在气温为-14 ℃以下的情况下安然越冬。其生长迅速，在适宜的温度和充足的饵料供应情况下，经2个多月的养殖，即可达到性成熟，并达到商品虾规格，其中雄虾生长快于雌虾，规格也较雌虾大。同许多甲壳类动物一样，小龙虾的生长也伴随着蜕壳，蜕壳后最大体重增加量可达95 %，一般蜕壳11次即可达到性成熟，性成熟个体可以继续蜕壳生长。其寿命不长，约为1年。但在食物缺乏、温度较低和比较干旱的情况下，寿命最多可达2 - 3年。

小龙虾属于杂食动物，在饮食习性上，主要食用植物类，小鱼、小虾、浮游生物、底栖生物、藻类都可以作为它的食物，但更喜食泥、死亡的小鱼或其他水生生物。小龙虾虾青素的含量跟其抵御外界恶劣环境的能力是正相关，其虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。但小龙虾自身无法产生虾青素，主要是通过食用微藻类等获取到虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力。虾青素能有效增强小龙虾抵抗恶劣环境的能力以及提高繁殖能力，因此小龙虾更适合在含有虾青素微藻的环境中生存。

小龙虾繁殖盛季为每年8 ~ 9月，其在繁殖前会大量进食，肉质饱满、紧实、鲜嫩，部分还有虾黄，口感最佳。但在繁殖后，小龙虾肉质干瘪、柴、口感较差，因此每年6 ~ 8月是食用小龙虾的最佳时间。小龙虾在冬季时会打地洞深居简出，难以捕捞，因此冬季难以吃到鲜活的小龙虾。目前我省正大力推广反季节小龙虾养殖技术，为满足全年供应鲜活小龙虾的市场打好基础。

【产业发展现状】

自2003年至2021年，我国小龙虾养殖产量持续走高，2021年小龙虾养殖面积已有2600万亩、产量已达到263.36万吨，仍保持较快增长，具有较好的发展潜力。目前小龙虾养殖产量占全国淡水养殖总产量的8.27 %，位列我国淡水养殖品种第6位（前5位分别是草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼）。

2021年我国有小龙虾养殖产量报告的省份23个。其中湖北、安徽、湖南、江苏、江西5个传统小龙虾养殖大省仍然占据绝对主导地位，养殖产量241.11万吨，占全国小龙虾养殖总产量的91.55 %；第6到10位依次为四川、山东、河南、浙江、重庆，养殖产量20.36万吨，占全国小龙虾养殖总产量的7.73 %。

最近几年，我省小龙虾养殖产业开始兴起，通过利用海南冬季气候优势，主打小龙虾冬季反季节养殖。由于冬季市场的稀缺性，小龙虾冬季养殖的利润非常可观，近年来受益于养殖技术的攻关突破，海南小龙虾养殖产业发展势头良好，据不完全统计，2021年我省小龙虾的养殖产量为170吨，有望形成我省新兴特色农业产业，为乡村振兴产业发展和热带特色高效农业发展打开了一条新路径。

【养殖模式】

小龙虾养殖主要包括稻虾种养、池塘养殖（包括精养、蟹池混养）、藕田养殖、大水面增养殖等模式，其中稻虾种养为主要养殖模式，占小龙虾养殖面积和产量为80.77%和83.54%（2021）。

稻虾种养是一项可持续发展的生态循环农业模式，利用了虾为稻除害、松土、增肥，稻为虾供饵、庇荫、净水的特点，减少了化肥、农药、除草剂的使用，有效提高了土地和水资源的利用率，并能产出优质的稻米和丰富的小龙虾，进而提升了稻田综合效益和农民的种粮积极性。据我省稻虾种养养殖户了解，反季节养殖小龙虾每年亩产利润可达10000元以上。

【网络辟谣】

（一）小龙虾不干净？小龙虾因适应环境的能力强，在乡野间的水沟、洞穴、池塘边等污染较重的水域也能够存活，因此会让人误解。实际上，我们日常买到的小龙虾通常是养殖的，市售正规养殖的小龙虾，其重金属含量都在安全范围内。

（二）小龙虾有寄生虫？任何水生生物都有可能携带寄生虫，所以小龙虾中携带寄生虫也正常，高温熟食即可。

（三）小龙虾没有营养？小龙虾营养价值很高，其蛋白质含量丰富，脂肪含量低，且其脂肪大多是由不饱和脂肪酸组成，能够满足人体需求。小龙虾肉的蛋白质含量为18.9 %，脂肪含量仅为0.2 %，相较于牛肉蛋白质含量为20.2%，脂肪含量2.3%，小龙虾更适合健身人群食用。

综上所述，大家可以放心食用小龙虾，但是呢，小龙虾中含有大量的组氨酸，当其死后组氨酸会变成有毒物质，因此食用死亡时间超过2小时的小龙虾容易引起中毒。为了保证大家健康食用小龙虾，请按以下几个要求去购买及处理。

【科学选购】

1. 闻气味。生长于良好水域的小龙虾带有一股自然的虾腥味，无其他异味。

2. 看外观。新鲜的小龙虾鲜亮饱满，外壳干净、色泽均匀，虾头虾尾紧密连接，尾部弯曲有力。

3. 判活力。鲜活小龙虾四肢完整，活动敏捷，有外物靠近时，其螯足会张牙舞爪。

【安全食用技巧】

    1、烹饪前应清洗。烹饪前仔细刷洗其头部，腹部褶皱处和尾部的泥沙或污垢。

    2、虾头虾线可去除。小龙虾虾头容易富集重金属，虾线是其消化道。烹饪前尽量去除虾头和虾线。

     3、烹饪时间要足够。制作小龙虾时，一定要煮熟、煮透。一般用100 ℃水煮10分钟以上，最好现煮现吃，不要隔夜。

    4、适量食用不贪吃。小龙虾虽美味，但不要过量食用，虾蟹过敏人群和痛风患者应慎重食用。

    5、拒吃死虾和变质虾。如有碰到浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、肌肉颜色变深和壳身有较多黏性物质时，极有可能是死虾或变质虾制作，要拒绝食用。

【美味小龙虾】

小龙虾，作为夏季夜宵界的一线网红，其做法也是层出不穷。从最早的蒜蓉小龙虾、麻辣小龙虾、十三香小龙虾到现在的卤水小龙虾、油焖小龙虾、冰镇小龙虾等等。

蒜蓉小龙虾

十三香小龙虾

冰镇小龙虾

麻辣小龙虾

看到这些美食大家是不是都垂涎欲滴了，别等了，这个夏天快约上小伙伴一起去品尝下这消暑美食——小龙虾吧！

参考资料：

    1、中国小龙虾产业发展报告(2021)[J].中国水产, 2021(7):7.

    2、全国水产技术推广总站 中国水产学会 中国水产流通与加工协会.中国小龙虾产业发展报告(2022)[N].中国渔业报,2022-06-13(004).DOI:10.28152/n.cnki.ncyeb.2022.000127.

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